學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食材是否新鮮？后廚干不干凈？廚工操作是否規(guī)范？想去看看？但往往市民、家長由于各種原因很難進(jìn)入廚房一探究竟，任你有多少疑問，只能在憋在肚子里尋不到答案。但現(xiàn)在香洲區(qū)推進(jìn)學(xué)?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程讓這一切變?yōu)榭赡?，只需手指點(diǎn)一下手機(jī)，就可以讓以往神秘的后廚變成“透明廚房”，實(shí)現(xiàn)可看、可查、共同監(jiān)管的目標(biāo)。目前，香洲區(qū)學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂100%實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”，每天都在進(jìn)行著“網(wǎng)上直播”和“每時(shí)抓拍”，通過互聯(lián)網(wǎng)+“智慧監(jiān)管”的方式，讓廣大群眾真正感受到吃得放心。
一、“明廚亮灶”嶄露頭角倒逼企業(yè)自律
早在2014年，香洲區(qū)已在學(xué)校及餐飲業(yè)推行明廚亮灶工作。傳統(tǒng)模式的“明廚亮灶”是采取視頻技術(shù)或玻璃明檔的方式對餐飲食品加工過程進(jìn)行公示，將餐飲經(jīng)營單位食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)亮出來接受社會監(jiān)督，從而倒逼企業(yè)自主提升餐飲服務(wù)質(zhì)量與食品安全水平。但這種監(jiān)督需要監(jiān)管人員實(shí)地參與，受到地域、時(shí)空等因素的限制，未能實(shí)現(xiàn)真正意義上的“社會共治”。
二、互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)三方共管
2017年起，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”形態(tài)的出現(xiàn)，傳統(tǒng)模式的“明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)了升級迭代，打破了地域時(shí)空的限制，手機(jī)點(diǎn)一點(diǎn)，就能讓公眾隨時(shí)隨地查看后廚的加工情況；香洲區(qū)開始試點(diǎn)在大型餐館、集體食堂、大型商圈等747家餐飲單位建設(shè)互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”，讓企業(yè)主體依托網(wǎng)絡(luò)即時(shí)接受公眾監(jiān)督，主動規(guī)范加工行為，加強(qiáng)自身管理，起到變“他律”為“自律”的作用，真正實(shí)現(xiàn)了公眾、政府、行業(yè)等多方參與監(jiān)督的社會共治。
三、“智慧+互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”發(fā)揮乘數(shù)效應(yīng)
2020年，香洲區(qū)進(jìn)一步完善建立了“智慧+互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管平臺，率先將278家學(xué)校食堂和8家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂接入平臺，借助新科技手段，打造“社會共治、主體自律、政府靶向監(jiān)督”的智慧食品安全監(jiān)督體系，讓“一老一小”食品安全更有保障。
（一）掌上監(jiān)督提升食品安全水平
為方便日常使用和公眾參與，香洲區(qū)設(shè)置了“香洲食安”掌上APP，具有“五定防偽技術(shù)”“視頻云技術(shù)支撐視頻秒開”等專利技術(shù)，實(shí)現(xiàn)利用互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”開展智能監(jiān)管，督促學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)落實(shí)主體責(zé)任，幫助學(xué)校及養(yǎng)老機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)日常自查管理、監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)線上巡檢監(jiān)督，讓公眾有序參與“一老一小”食品安全共治。聚焦餐飲服務(wù)“食品安全培訓(xùn)考核年”，通過掌上APP建立“一套題庫”、上傳“一套學(xué)習(xí)課程”，利用“五定防偽”實(shí)現(xiàn)食安員及從業(yè)人員真學(xué)真考，全面提升從業(yè)人員的素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，整體提升香洲區(qū)學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全水平。
（二）AI智能抓拍初顯成效
平臺利用AI智能抓拍技術(shù)，通過切片、模型庫比對，對18類違規(guī)行為如從業(yè)人員違規(guī)操作、食堂出現(xiàn)老鼠、垃圾桶未蓋、地面積水等進(jìn)行抓拍和自動巡檢。另外，香洲區(qū)市場監(jiān)管局會同區(qū)教育局、區(qū)民政局建立了學(xué)校食堂互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”微信群、香洲區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”微信群，建立違規(guī)抓拍通報(bào)機(jī)制，每日定時(shí)在群中將當(dāng)天平臺統(tǒng)計(jì)的違規(guī)情況反饋給對應(yīng)的學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，督促食堂自查整改，及時(shí)解除食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)。自通報(bào)機(jī)制形成以來，各學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)積極落實(shí)整改，輕微違規(guī)行為抓拍次數(shù)從第一天的60家次逐步清零，督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任成效明顯。
（三）形成社會共建共治共享食品安全體系
入駐“食安香洲”APP的學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)以地圖的形式展示其分布情況，地圖上可顯示主體的食品安全量化等級，最終形成轄區(qū)總體的食安地圖。食安地圖方便公眾快速找到主體定位，隨時(shí)查看后廚直播、主體單位資質(zhì)證照等，還可進(jìn)行陽光評價(jià)。如公眾發(fā)現(xiàn)問題，還可一鍵通知主體，極大提高人民群眾對食品監(jiān)管的參與感、幸福感和安全感。同時(shí)，食安地圖也是監(jiān)管單位的靶向智控地圖，系統(tǒng)通過主體自律執(zhí)行情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級，有效實(shí)現(xiàn)靶向監(jiān)管。另外，系統(tǒng)基于業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)，充分利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，形成可視化、實(shí)時(shí)化管理駕駛艙，高效輔助監(jiān)管決策。
四、全力推進(jìn)實(shí)現(xiàn)香洲食安智慧監(jiān)管
2021年，香洲區(qū)市場監(jiān)管局將繼續(xù)完善利用好香洲食安智慧監(jiān)管平臺，開發(fā)利用好平臺的自改自查、電子巡檢、培訓(xùn)考核功能，進(jìn)一步督促學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)完善落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，規(guī)范日常食品加工操作行為，提升食堂的食品安全管理水平；全力推進(jìn)托管機(jī)構(gòu)等集體食堂、大型餐飲服務(wù)提供者參與“智慧+互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，發(fā)揮“社會共治、主體自律、靶向監(jiān)管”多方聯(lián)動監(jiān)督作用，全面提升香洲區(qū)餐飲行業(yè)食品安全水平。
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